Hiver

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Pizza « espoir de printemps »

18 mars 2010 in Buffets, Hiver, Italie, Pains, Plats complets, Printemps | No comments

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Le nom est un peu pompeux mais il a fait si doux qu’on se prend à rêver du printemps qui s’annonce. J’ai déjà mis une recette de pizza sur ce blog mais la garniture de celle-ci était particulièrement savoureuse.

Ingrédients
pour la pâte :
270 ml d’eau
une cc de sel
une rasade d’huile d’olive
500g de farine
un sachet de levure de boulangerie
pour la garniture :
de la tapenade d’olive noire
du coulis de tomate
un oignon
quelques tranches de bacon
des champignons de paris
quelques asperges vertes surgelées
deux petites blettes chinoises (pak choy)
des câpres
de la ricotta
une boule de mozarella
quelques rondelles de chèvre buche
origan et olives à la catalane
huile d’olive

Préparation
Au préalable, faire cuire à point les pak choy coupés en 4 dans la hauteur et les asperges verte dans de l’eau bouillante. Les passer sous l’eau froide et bien les égoutter. Pour la pâte, voir ma recette générale de pizza. Enduire la pâte d’une fine couche de tapenade puis de coulis de tomate. Dans un peu d’huile d’olive, faire revenir le bacon, l’oignon et les champignons émincés. Disposer sur la pâte. Recouvrir de tranches de mozarella et de chèvres, ainsi que de cuillérées de ricotta. Disposer sur le dessus les asperges et les blettes chinoises. Ajouter des olives et quelques câpres. Saupoudrer d’origan et enfourner quinze à vingt minutes à four très chaud.

Chou farçi

14 mars 2010 in Basiques, Charcuterie, Europe du Nord, Hiver, Légumes | No comments

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Ingrédients
un chou
400g de farce
200g de riz rond
de la ficelle alimentaire
une noix de beurre

Préparation
Faire cuire le riz rond un peu à l’avance, et le laisser, si ce n’est refroidir complètement, tout au moins tiédir. Si on veut préparer sa farce soi-même, il suffit d’ajouter à de la chair à saucisse un œuf, de la chapelure, de hacher un 1/2 oignon ou une échalote et éventuellement quelques restes de viandes. Assaisonner avec du poivre et des fines herbes. Faire blanchir les feuilles de chou quelques minutes dans de l’eau bouillante. Elles doivent être souples et présenter une belle teinte verte, lègerement translucide. Les passer ensuite sous l’eau froide pour en arrêter la cuisson. Bien les égoutter puis les essorer dans une essoreuse à salade. Mélanger la farce avec le riz rond. Dans une feuille de chou, mettre une grosse cuillerée à soupe de ce mélange rabattre la feuille autour de la farce.  Envelopper dans une ou deux feuilles de chou supplémentaires (selon la taille) de sorte à former des petits paquets. Les ficeler pour qu’ils se tiennent. Faire fondre une belle noix de beurre dans un poêlon à bords hauts ou dans une cocotte. Saisir les choux farcis une dizaine de minute sur chaque face avant de les laisser cuire à couvert une quinzaine de minutes. Retirer à nouveau le couvercle pour terminer la cuisson de sorte à ce que le gros du jus s’évapore. Servir bien chaud.

Gâteau au yaourt à la bergamote

25 février 2010 in Gâteaux, Hiver | No comments

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Ingrédients
1 citron bergamote non traité
(à défaut, un citron ordinaire mais la saveur sera très différente)
1 pot de yaourt
2 pots de sucre
3 pots de farine
2 oeufs
1 sachet de levure chimique
1/2 pot d’huile végétale ou 50 g de beurre fondu
une noisette de beurre pour le moule

Préparation
Râper le zeste du citron bergamote et en extraire le jus. Mettre la farine, le sucre et la levure dans un saladier. Faire un puit. Y mettre le yaourt, les œufs et le jus de citron. Travailler avec un fouet jusqu’à obtenir une pâte homogène. Transvaser dans un moule à cake beurré et faire cuire 30 minutes dans un four préchauffé à 200° ou jusqu’à ce que la pointe d’un couteau ressorte sèche.

Taboulé d’hiver

14 février 2010 in Buffets, Crudités, Hiver, Légumineuses, Méditerranée | No comments

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Ingrédients
Céleri branche
Chou rave
Carotte blanche
Pois chiches
Semoule
Coriandre
Olives noires à la grecque dénoyautées
Citron confit
Ras el hanout
Huile d’olive
Jus de citron

Préparation
Couper les branches de céleri en fin tronçons et hacher les feuilles ainsi que la coriandre. Couper le chou rave et le citron confit en petits dés, les olives noires en rondelles. Râper les carottes blanches. Mettre dans un grand saladier et recouvrir de semoule. Assaisonner avec un peu de ras el hanout, d’une rasade d’huile d’olive et de suffisamment de jus de citron pour bien humecter l’ensemble et bien mélanger. Laisser macérer au moins une nuit. Rajouter un peu de jus de citron et mélanger à nouveau avant de servir.

Potée

18 janvier 2010 in Basiques, Charcuterie, Europe du Nord, Grand-mère, Hiver, Légumes, Plats complets, Pommes de terre | 2 comments

100118PotéeIngrédients
(pour 4 personnes, de quoi manger 2 fois)
un chou de Pontoise
2 poireaux
1 gros navet
4 carottes
4 pommes de terre
un morceau de palette demi-sel
2 saucisses fumées
4 petites saucisses au cumin
1 saucisse de Morteau
quelques grains de poivre

Préparation
Laver et éplucher les légumes. Couper le choux (j’aime bien celui de Pontoise mais on peut utiliser un chou ordinaire) en 8 quartiers, les poireaux en gros tronçons, les carottes en épaisses rondelles et le navet et les pommes de terre en gros morceaux. Ajouter la palette découennée, la Morteau coupée en 4 tronçons,  les saucisses piquées et les grains de poivre. Recouvrir d’eau et faire cuire pendant au moins 3 heures. Rajouter un peu d’eau en cours de cuisson si nécessaire.

Salade d’endives aux magrets

4 janvier 2010 in Crudités, Faciles et rapides, Hiver | No comments

100104SaladeMagretsIngrédients
2 grosses endives
8 tranches de magrets séchés au poivre
une poire
4 champignons de Paris
quelques pruneaux et des graines de courge
pour la vinaigrette
1 cs de moutarde
2 cs d’huile
2 cs de vinaigre de Xéres
sel et poivre

Préparation
Nettoyer la poire et la couper en lamelles. Passer rapidement les endives et les champignons sous l’eau fraiche et les sécher avec un torchon propre. Couper les endives en fins tronçons et les champignons en rondelles. Leur ajouter les magrets dégraissés, les pruneaux coupés en lamelles et les graines de courge. Assaisonner d’une vinaigrette à la moutarde. Bien mélanger et laisser macérer un petit quart d’heure dans la sauce avant de servir.

Riz au lait

15 octobre 2009 in Automne, Basiques, Entremets, Goûters, Grand-mère, Hiver, Noël, Riz | 1 comment

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Pour Hannah et Daphné qui m’ont toutes les deux exprimées leur envie d’en manger, probablement à cause des premiers froids…

Ingrédients
Par personne / pour 5 :
50g / 250g de riz rond
20g / 100g de sucre
400ml / 2l de lait
une gousse de vanille ou de la cannelle
et en option :
une noix de beurre ou une cs de crème par personne
des fruits secs ou confits

Préparation
Mettre le riz à cuire avec le sucre, la gousse de vanille, les éventuels fruits secs ou confits et les 3/4 du lait. Baisser le feu lorsque le lait commence à bouillir et remuer de temps à temps pour que le riz n’attache pas dans le fond de la casserole. Lorsqu’il a bu tout le lait, sortir du feu et ajouter le dernier 1/4 de lait puis remuer à nouveau. Ajouter si on le souhaite du beurre ou de la crème : les laisser fondre un peu puis mélanger pour les incorporer. Servir encore chaud, éventuellement saupoudré de cannelle.


Soupe butternut

18 février 2009 in Basiques, Faciles et rapides, Hiver, Légumes | No comments



Ingrédients
pour 5 personnes :
1 belle courge butternut
5 tranches de bacon maigre
5 tranches de pain rassi
une bonne rasade d’huile d’olive

Préparation
Couper la courge en morceaux. La mettre à cuire à la cocotte minute, 10 minutes après la mise en rotation de la soupape ou à la casserole jusqu’à ce que les morceaux soient fondants. Pendant ce temps, faite revenir dans l’huile d’olive les tranches de bacon découpées en lamelle et le pain rassi en petits dés. Retourner les croûtons pour qu’ils s’imbibent d’huile puis les laisser frire assez longtemps pour qu’ils soient bien dorés mais sans qu’ils brûlent. Sortir la courge du feu. Les morceaux doivent être tout juste recouverts d’eau. Enlever l’excédent éventuel de liquide puis passer au mixer plongeur. Servir avec les croûtons et le bacon frit. Si on n’a qu’un seul feu, on peut préparer les croûtons avant la soupe.

Purée de vitelottes

16 février 2009 in Faciles et rapides, Hiver, Pommes de terre | No comments



Une recette un peu feignante mais les pommes de terre vitelotte n’ont pas besoin de plus pour révéler leur arrière goût de noisette. Ici, elles accompagnent du lieu jaune simplement cuit au court bouillon.

Ingrédients
1 kg de pommes de terre vitelottes
250ml de lait
une noix de beurre salé

Préparation
Éplucher les pommes de terre. Les placer dans le panier de la cocotte minute et les recouvrir d’eau. Laisser cuire 10 minutes après la mise en rotation de la soupape. Si on les fait cuire dans une simple casserole, surveiller la cuisson en piquant de temps à autres une fourchette dans les pommes de terre : elles sont cuites lorsque la fourchette s’enfonce facilement. Égoutter les pommes de terre. Les remettre dans la casserole et leur ajouter progressivement le lait tout en les écrasant avec un presse purée ou, à défaut, une fourchette. Ne jamais utiliser de mixer : la purée serait gluante. Terminer par le beurre. Servir avec une louche de sorte à former de jolis dômes de purée violette.

Marmite grand ménage

12 février 2009 in Basiques, Charcuterie, Europe du Nord, Hiver, Légumes, Plats complets, Pommes de terre, Soupes | No comments

Encore un plat de saucisses mais avec des légumes, cette fois ci. Il faut dire que l’hiver est froid cette année, aussi je cuisine beaucoup de plats qui réchauffent et tiennent au corps. Cette Marmite grand ménage est tirée du livre de cuisine finlandaise des Moomins et légèrement modifiée.

Ingrédients
1 poireau
3 ou 4 carottes
1/4 de céleri rave
1 panais
1 navet blanc
1 chou-rave
1 chou chinois (ici, remplacé par une cornette car je n’en ai pas trouvé au marché)
4 ou 5 pommes de terre
5 saucisses fumées à cuire
un filet d’huile
1 cc de gingembre moulu
sel et poivre

Préparation
Laver tous les légumes. Éplucher les racines et les couper en dés. Émincer le chou chinois et le réserver avec les pommes de terre. Couper le poireau en rondelles et le faire revenir dans un mince filet d’huile au fond d’une grande cocotte. Mouiller avec deux litres d’eau. Ajouter les carottes, le céleri, le panais, le navet, le chou rave ainsi que les saucisses coupées en grosses rondelles. Assaisonner. Couvrir jusqu’à ébulition. Baisser le feu et retirer le couvercle. Rajouter de l’eau si nécessaire : il faut que les ingrédients en soient recouvert. Laisser cuire une demi-heure puis ajouter les pommes de terre et le chou chinois. Laisser cuire encore une demi-heure, ou plus si nécessaire : Le bouillon doit être assez épais et les légumes bien fondants.


Saucisses aux lentilles

8 février 2009 in Basiques, Charcuterie, Europe du Nord, Grand-mère, Hiver, Légumineuses, Plats complets | No comments

Ingrédients
500g de lentilles
4 carottes
200g de petits oignons sauciers
une noix de beurre
5 petites saucisses au cumin
1 saucisse de Morteau
2 saucisses fumées
(ne pas lésiner sur la qualité de la charcuterie : la saveur du plat en dépend)
Sel et poivre

Préparation
Laver, éplucher les carottes et les couper en rondelles. Éplucher les oignons. Les faire revenir dans une grande cocotte. Lorsqu’ils sont blonds, jeter les carottes, les lentilles et mouiller avec deux litres d’eau. Rajouter les saucisses au cumin, les saucisses fumées coupées en 3 tronçons et la saucisse de Morteau débitée en grosses rondelles. Assaisonner. Laisser cuire assez longtemps (beaucoup plus, en tout cas, que le temps indiqué sur l’emballages des lentilles) jusqu’à ce que les carottes et les lentilles soient très fondantes en bouche et baignent dans un sauce épaisse. Si nécessaire, rajouter de l’eau pendant la cuisson.

Porridge aux pommes

5 février 2009 in Basiques, Entremets, Europe du Nord, Faciles et rapides, Hiver | No comments



Flo a profité du festival d’Angoulême pour se faire offrir, entre autres choses, le livre de cuisine des Moomins, une initiation à la cuisine finlandaise illustrée par des dessins et des citations des ouvrages de Tove Janssen. Premier essai aujourd’hui, pour le goûter : nous nous sommes inspirées de leur « délice du rocher lointain aux pommes » pour confectionner ce porridge.

Ingrédients
1 grosse pomme
10g de beurre
50g de sucre
200ml de flocons d’avoine
600ml de lait 1/2 écrémé
1 cs de cannelle

Préparation
Évider et peler la pommes. La couper en cubes. Mettre le beurre à chauffer dans un poêlon. Lorsqu’il frémit, y jeter les pommes. Les laisser dorer sur chaque coté puis verser dans la casserole la moitié du lait. Lorsque le lait est chaud, ajouter les flocons d’avoine et le restant du lait. Parfumer avec la cannelle. Laisser le porridge épaissir une dizaine de minutes. Servir tiède.

Gratin de chou-fleur au Stilton

1 février 2009 in Angleterre/USA, Gratins, Hiver, Légumes | No comments



Ingrédients
1 chou fleur
pour la béchamelle :
20g de beurre coupé en morceaux
20g de fécule de maïs
300ml de lait
100g de Stilton
(à défaut, on peut le remplacer par un autre fromage, par exemple du Roquefort)
poivre
pour le gratin :
150g d’emmental râpé

Préparation
Laver le chou-fleur, enlever les feuilles et gratter les fleurs tâchées puis enlever le trognon et détacher les fleurs. Faire cuire à la cocotte minute, 10 minutes après la mise en rotation de la soupape.
Pendant ce temps, préparer la béchamelle. Faire fondre le beurre dans une casserole. Lorsqu’il frémit, incorporer la fécule en fouettant. Ajouter petit à petit la moitié du lait puis le stilton coupé en morceaux. Lorsque le Stilton a bien fondu, ajouter le restant du lait toujours sans cesser de remuer. Poivrer et laisser épaissir la béchamelle.
Bien égoutter le chou-fleur avant de le disposer dans un plat à gratin. Le recouvrir de la béchamelle puis d’une couche d’emmental râpé. Enfourner à 250° jusqu’à ce que la croûte du gratin soit bien dorée.

Endives au jambon

29 janvier 2009 in Europe du Nord, Grand-mère, Gratins, Hiver, Légumes, Plats complets | 1 comment

Après la roussette aux choux de Bruxelles, je persiste dans ma tentative de réhabilitation des plats maudits avec les endives au jambon. Personnellement, j’ai toujours adoré celles que préparait ma grand mère. Si vraiment on exècre les endives cuites (mais je vous enjoins de vous risquer à les gouter avant d’être catégorique sur ce point), on peut les remplacer par des blancs de poireaux.



Ingrédients
1 grosse endive ou 2 petites par personne
(ou 2 blancs de poireaux pour les récalcitrants)
2 très fines tranches de jambon par personne
pour la béchamelle (ici pour 4/5 personnes) :
50g de beurre coupé en morceaux
40g de farine
400ml de lait
sel, poivre et noix de muscade râpée
pour le gratin :
gruyère râpé

Préparation
Mettre de l’eau à bouillir. Pendant ce temps, laver et éplucher les endives en coupant la base et en enlevant les feuilles abimées. Les plonger quelques minutes dans l’eau bouillante, jusqu’à ce que le jaune de la pointe des feuilles commence tout juste à foncer. Elles ne doivent surtout pas cuire plus. Les retirer du feu, transvaser dans une passoire et passer sous l’eau froide pour interrompre la cuisson. Les laisser s’égoutter tandis que vous préparez une béchamelle bien épaisse. Pour cela, faire fondre le beurre dans une casserole. Lorsqu’il commence à frémir, délayer la farine avec un fouet. Ajouter alors le lait, petit à petit, tout en continuant de fouetter. Assaisonner avec sel, poivre et muscade, laisser bien épaissir puis sortir du feu. Essorer alors les endives : tous d’abord en les pressant avec les mains (on les tient par la basse et on presse vers la pointe des feuilles pour faire sortir l’eau) puis en les tapotant avec un linge très propre ou du papier essuie-tout. Les enrouler dans les tranches de jambon et mes déposer au fond d’un plat à gratin. Recouvrir de béchamelle, saupoudrer de gruyère râpé puis enfourner sous le grille à 250° jusqu’à ce que le gruyère forme une croûte dorée et croustillante. Laisser un peu refroidir avant de manger car l’intérieur des endives est très chaud.

Roussette et choux de Bruxelles

25 janvier 2009 in Europe du Nord, Hiver, Légumes, Poissons, Sauces | No comments



Les choux de Bruxelles sont de saison. Beaucoup de gens les détestent, le plus souvent à cause de mauvais souvenirs de cantine. Pourtant, convenablement préparés, ils sont très bons. Quand à la roussette, c’est un poisson à la fois économique et savoureux. Ici, l’un comme l’autre sont tout simplement cuits à l’eau et ce qui sauve le menu de l’austérité qu’on pourrait lui prêter, c’est une délicieuse sauce hollandaise.

Ingrédients
pour 5 personnes
1kg de roussette
1kg de choux de Bruxelles
persil haché
pour la sauce hollandaise :
3 jaunes d’oeuf
1 cs d’eau
180g de beurre
le jus d’un citron
sel et poivre

Préparation
Le poisson et les légumes
Laver et éplucher les choux de Bruxelles : pour cela, on coupe la base et on enlève les premières feuilles. Les mettre dans le panier vapeur de la cocotte minute avec un fond d’eau. Faire de même avec la roussette dans une deuxième cocotte minute. Faire cuire les deux cocottes en même temps et les sortir du feu 10 minutes après la mise en rotation de la soupape. Il est très important de ne pas prolonger le temps de cuisson : trop cuite, la chaire de la roussette se défait quand aux choux de Bruxelles, ils deviennent amères et sentent mauvais tandis qu’ils sont très suaves lorsqu’ils sont al dente. Il est possible, si on n’a pas de cocotte minutes, d’utiliser de simples casseroles ou un cuit-vapeur mais il faudra adapter le temps de cuisson.
La sauce hollandaise
Pendant que poisson et légumes cuisent, préparer la sauce hollandaise. Tout comme la mayonnaise, la sauce hollandaise est une émulsion et demande un petit tour de main pour être réussie. Faire chauffer de l’eau dans un bain marie. Si on n’en a pas, on peut le remplacer par un bol en pyrex et une casserole aux diamètres adaptés pour que le bol soit immergé d’un tiers dans l’eau. Préparer tous les ingrédients et les placer de sorte à ce qu’ils soient à portée de main : le beurre est coupé en petits dés, le citron pressé, les jaunes séparés des blancs et mélangés avec une cuillérée à soupe d’eau dans le récipient supèrieure du bain marie. Lorsque l’eau commencer à frémir, plonger le fond du récipient dans l’eau et incorporer progressivement le beurre en fouettant. Laisser l’émulsion épaissir puis incorporer le jus de citron par petites quantités sans cesser de fouetter . C’est en effet la partie délicate de préparation. Retirer ensuite du feu et assaisonner.
Sortir les choux de Bruxelles et le poisson du feu. Les servir avec la sauce et du persil hâché.

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