INFLUENCES

Toutes mes influences culinaires, de ma grand-mère à la mer Méditerranée…

Soupe rustique aux poireaux

3 juin 2010 in Basiques, Grand-mère, Légumes, Pommes de terre, Soupes | No comments

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Ingrédients
pour 4 personnes
2 gros poireaux
600g de pommes de terre
sel et poivre
thym
un peu d’huile d’olive
200ml de lait

Préparation
Laver et couper les poireaux en gros tronçons. Bien laver les pommes de terre et les couper en 4 ou en 8 (selon leur taille). Faire revenir poireaux et pommes de terre dans un faitout avec un peu d’huile d’olive. Saler, poivrer et saupoudrer de thym. Lorsque les légumes sont bien dorés, les recouvrir d’eau et cuire à couvert jusqu’à ce que les pommes de terres soient fondantes. Ôter alors le couvercle et ajouter le lait puis laisser cuire encore un peu, en remuant de temps à autres, jusqu’à ce que les pommes de terre se défassent légèrement dans le lait. Servir bien chaud.

Confiture de fraise express

14 avril 2010 in Compotes, Conserves, Faciles et rapides, Fruits, Grand-mère, Printemps | No comments

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Une recette rapide pour une confiture de fraise sans stérilisation, avec des gros morceaux de fruits et beaucoup moins de sucre que l’ordinaire… à préparer en petite quantité et à conserver au réfrigérateur.

Ingrédients
pour 2 pots :
1 kg de fraises
250g de sucre
soit 25% du poids des fraises en sucre

Préparation
Pas très difficile… On lave et on équeute les fraises. On coupe les plus grosses en deux et on laisse les autres entières. On met à cuire avec le sucre, que l’on mélange aux fraises sans écraser celles-ci, à feu moyen dans un poêlon (en cuivre, c’est encore mieux parce que ça favorise vraiment la prise de la confiture), en mélangeant de temps à autres avec une cuillère en bois. Lorsqu’une mousse claire se forme sur les bords, on écume un peu et on  donne un tour de cuillère. Dès que la confiture a pris (compter une vingtaine de minutes après le début de l’ébullition : les fraises sont tendres et le jus est épais, sans toutefois avoir la consistance d’une confiture refroidie), retirer du feu et verser dans des pots en verre. Laisser refroidir complètement à température ambiante puis fermer les pots avec leurs couvercles et mettre au réfrigérateur. Consommer dans des délais raisonnables.

Carrot Cake

11 avril 2010 in Angleterre/USA, Brunchs, Buffets, Goûters, Gâteaux | No comments

Un avant goût d’Angleterre pour Gabriel qui part demain en voyage scolaire…

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Ingrédients
2 carottes (environ 200/250g)
100g de sucre complet
150g de farine
1 sachet de levure (10g)
75g de noisettes en poudre
100g de beurre pommade + une noisette
4 œufs
2 cc de cannelle
100g de raisins blonds
50g de noix grossièrement concassées
50g de zestes d’orange confits (facultatifs)
le jus et le zeste d’une orange bio
200g de mascarpone
50g de sucre glace

Préparation
Râper les carottes. Laver et peler l’orange. En extraire le jus et en conserver le zeste. Battre l’œuf avec le sucre puis ajouter la farine, la levure, la poudre de noisette, la cannelle, le beurre pommade, le jus d’orange et les carottes râpées. Travailler énergiquement. Incorporer les noix concassées, les raisins secs et les zestes d’orange confits. Transvaser dans un moule à cake légèrement beurré. Enfourner 45 minutes dans un four préchauffé à 200° ou jusqu’à ce que la pointe d’un couteau ressorte sèche. On peut adapter cette recette pour des moules à muffins en réduisant le temps de cuisson à 20 minutes. Laisser le gâteau refroidir. Pendant ce temps, préparer le glaçage en mélangeant rapidement le mascarpone au sucre glace et au zeste de l’orange râpé. Une fois le gâteau refroidi, l’enduire de ce mélange avec une spatule puis le laisser quelques heures au frigo pour que le glaçage raffermisse.

Sablés au miel et à la lavande

5 avril 2010 in Biscuits, Méditerranée, Pâques | No comments

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Ingrédients
250g de farine
100g de miel
1 œuf
150g de beurre
un peu de lavande (ou à défaut du romarin)

Préparation
Mélanger la farine avec le miel et l’œuf avec une spatule puis travailler avec les doigts pour sabler. Incorporer le beurre puis pétrir jusqu’à obtenir une pâte souple. Laisser refroidir au réfrigérateur. Étaler la pâte au rouleau sur un plan fariné puis découper des formes avec des emportes-pièces. Placer les sablés sur une plaque recouverte de papier anti-adhésif ou légèrement beurré. Enfourner dans un four préchauffé à 180° une dizaine de minutes : les sablés doivent être pâles avec les bords très légèrement colorés. Attendre un peu avant de transférer sur une grille pour laisser les sablés refroidir complètement.

Pizza « espoir de printemps »

18 mars 2010 in Buffets, Hiver, Italie, Pains, Plats complets, Printemps | No comments

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Le nom est un peu pompeux mais il a fait si doux qu’on se prend à rêver du printemps qui s’annonce. J’ai déjà mis une recette de pizza sur ce blog mais la garniture de celle-ci était particulièrement savoureuse.

Ingrédients
pour la pâte :
270 ml d’eau
une cc de sel
une rasade d’huile d’olive
500g de farine
un sachet de levure de boulangerie
pour la garniture :
de la tapenade d’olive noire
du coulis de tomate
un oignon
quelques tranches de bacon
des champignons de paris
quelques asperges vertes surgelées
deux petites blettes chinoises (pak choy)
des câpres
de la ricotta
une boule de mozarella
quelques rondelles de chèvre buche
origan et olives à la catalane
huile d’olive

Préparation
Au préalable, faire cuire à point les pak choy coupés en 4 dans la hauteur et les asperges verte dans de l’eau bouillante. Les passer sous l’eau froide et bien les égoutter. Pour la pâte, voir ma recette générale de pizza. Enduire la pâte d’une fine couche de tapenade puis de coulis de tomate. Dans un peu d’huile d’olive, faire revenir le bacon, l’oignon et les champignons émincés. Disposer sur la pâte. Recouvrir de tranches de mozarella et de chèvres, ainsi que de cuillérées de ricotta. Disposer sur le dessus les asperges et les blettes chinoises. Ajouter des olives et quelques câpres. Saupoudrer d’origan et enfourner quinze à vingt minutes à four très chaud.

Cookies chocolat nougatine

18 mars 2010 in Angleterre/USA, Anniversaires, Biscuits, Chocolat, Goûters | No comments

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Ingrédients
220g de farine
70g de sucre de canne complet
70g de mélasse
2 œufs
100g de beurre
75g de pralin
100g de pépites de chocolat
1 sachet de levure chimique

Préparation
Faire fondre le beurre en lui ajoutant éventuellement la mélasse si elle est pâteuse. Dans un saladier, mettre la farine, le sucre et la levure. Faire un puit, y mettre les oeufs, le beurre et la mélasse. Travailler au fouet jusqu’à obtenir une pâte homogène et brillante. Incorporer le pralin et les pépites de chocolat. Déposer de grosses cuillères à soupe de ce mélange sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Faire cuire 10 minutes à 180°. Transfèrer sur une grille pour les laisser refroidir. On peut les manger encore tièdes ou complètement refroidis. Ils se conservent alors dans un boite en fer.

Chou farçi

14 mars 2010 in Basiques, Charcuterie, Europe du Nord, Hiver, Légumes | No comments

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Ingrédients
un chou
400g de farce
200g de riz rond
de la ficelle alimentaire
une noix de beurre

Préparation
Faire cuire le riz rond un peu à l’avance, et le laisser, si ce n’est refroidir complètement, tout au moins tiédir. Si on veut préparer sa farce soi-même, il suffit d’ajouter à de la chair à saucisse un œuf, de la chapelure, de hacher un 1/2 oignon ou une échalote et éventuellement quelques restes de viandes. Assaisonner avec du poivre et des fines herbes. Faire blanchir les feuilles de chou quelques minutes dans de l’eau bouillante. Elles doivent être souples et présenter une belle teinte verte, lègerement translucide. Les passer ensuite sous l’eau froide pour en arrêter la cuisson. Bien les égoutter puis les essorer dans une essoreuse à salade. Mélanger la farce avec le riz rond. Dans une feuille de chou, mettre une grosse cuillerée à soupe de ce mélange rabattre la feuille autour de la farce.  Envelopper dans une ou deux feuilles de chou supplémentaires (selon la taille) de sorte à former des petits paquets. Les ficeler pour qu’ils se tiennent. Faire fondre une belle noix de beurre dans un poêlon à bords hauts ou dans une cocotte. Saisir les choux farcis une dizaine de minute sur chaque face avant de les laisser cuire à couvert une quinzaine de minutes. Retirer à nouveau le couvercle pour terminer la cuisson de sorte à ce que le gros du jus s’évapore. Servir bien chaud.

Bouchées aux cerises Amarena confites

13 mars 2010 in Anniversaires, Biscuits, Buffets, Goûters, Italie, Noël | No comments

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Ingrédients
125g d’amandes en poudre
75g de sucre en poudre
1 œuf entier + 1 blanc
16 cerises Amarena confites
Amandes effilées

Préparation
Préparer une pâte avec la poudre d’amande, le sucre et un œuf entier. Découper des petits morceaux de la taille d’une grosse noix et former une boule autour des cerises Amarena. Rouler dans le blanc d’œuf puis dans les amandes effilées. Placer sur une plaque de cuisson puis enfourner une dizaine de minutes à 200°. Les bouchées doivent être légèrement colorées mais surtout pas trop sinon la pâte d’amande sera sèche au lieu d’être fondante en bouche. Laisser refroidir sur une grille avant de servir.

Taboulé d’hiver

14 février 2010 in Buffets, Crudités, Hiver, Légumineuses, Méditerranée | No comments

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Ingrédients
Céleri branche
Chou rave
Carotte blanche
Pois chiches
Semoule
Coriandre
Olives noires à la grecque dénoyautées
Citron confit
Ras el hanout
Huile d’olive
Jus de citron

Préparation
Couper les branches de céleri en fin tronçons et hacher les feuilles ainsi que la coriandre. Couper le chou rave et le citron confit en petits dés, les olives noires en rondelles. Râper les carottes blanches. Mettre dans un grand saladier et recouvrir de semoule. Assaisonner avec un peu de ras el hanout, d’une rasade d’huile d’olive et de suffisamment de jus de citron pour bien humecter l’ensemble et bien mélanger. Laisser macérer au moins une nuit. Rajouter un peu de jus de citron et mélanger à nouveau avant de servir.

Potée

18 janvier 2010 in Basiques, Charcuterie, Europe du Nord, Grand-mère, Hiver, Légumes, Plats complets, Pommes de terre | 2 comments

100118PotéeIngrédients
(pour 4 personnes, de quoi manger 2 fois)
un chou de Pontoise
2 poireaux
1 gros navet
4 carottes
4 pommes de terre
un morceau de palette demi-sel
2 saucisses fumées
4 petites saucisses au cumin
1 saucisse de Morteau
quelques grains de poivre

Préparation
Laver et éplucher les légumes. Couper le choux (j’aime bien celui de Pontoise mais on peut utiliser un chou ordinaire) en 8 quartiers, les poireaux en gros tronçons, les carottes en épaisses rondelles et le navet et les pommes de terre en gros morceaux. Ajouter la palette découennée, la Morteau coupée en 4 tronçons,  les saucisses piquées et les grains de poivre. Recouvrir d’eau et faire cuire pendant au moins 3 heures. Rajouter un peu d’eau en cours de cuisson si nécessaire.

Brutti ma buoni

24 décembre 2009 in Biscuits, Italie, Noël | No comments

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Ingrédients
(pour 24 biscuits environ)
125g de noisettes en poudre
125g de sucre glace
4 blancs d’œufs
une pincée de sel
autant de noisettes que de biscuits

Préparation
Faire toaster à feu modéré les noisettes avec le sucre glace dans un poêlon à fond épais. Pendant ce temps, battre les œufs en neige bien ferme. Incorporer délicatement les œufs en neige au mélange sucre noisette dans le poêlon même, en effectuant des mouvement rotatifs avec une spatule. Laisser cuire un bon quart d’heure sans cesser de remuer, jusqu’à ce que se forme une pâte épaisse. Faire préchauffer le four à 230°. Avec une cuillère à café, déposer des petits tas de ce mélange sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Recouvrir chaque tas d’une noisette en l’enfonçant un peu dans la masse pour qu’elle tienne. Laisser cuire une dizaine de minutes puis sortir du four et attendre quelques minutes avant de transférer sur une grille pour les laisser refroidir.

Marguerites et Pinolati

22 décembre 2009 in Biscuits, Italie, Noël | No comments

091222Marguerites


MARGUERITES

Ingrédients
(pour vingt-quatre biscuits environ)
150g de beurre
150g de sucre glace
1 oeufs
200g de farine
un peu d’essence d’amande amère
une douzaine de bigarreaux confits

Préparation
Préchauffer le four à 230°. Battre le beurre ramolli et le sucre glace, au mixer de préférence, ou bien très vigoureusement au fouet. Incorporer l’œuf et l’essence d’amande amère puis la farine.  Remplir une poche à douille avec un embout en forme d’étoile assez large et faire des cercles d’environ 5cm de diamètre sur une plaque garnie de papier sulfurisé. Recouvrir d’une demie cerise confite. Enfourner 5 minutes environ. Les marguerites doivent être encore très pâles, sauf le pourtour au niveau du papier sulfurisé qui aura commencé à dorer. Faire complètement refroidir les biscuits sur une grille avant de les ranger dans une boite métallique car si elles n’ont pas suffisamment refroidi lorsqu’on les enferme, elles risquent de dégager un surplus d’humidité qui les rendra pâteuses. Ce conseil vaut d’ailleurs pour tous les biscuits secs.

PINOLATI

Ingrédients
(pour vingt-quatre biscuits environ)
200g d’amandes en poudre
300g de sucre
2 blancs d’œufs
125g de pignons de pin

Faire une pâte d’amande avec les amandes en poudre, le sucre et les blancs d’œufs. Faire des boules de la taille d’une grosse noix et les rouler dans les pignons. Enfourner 5mn dans un four préchauffé à 230°.

Riz au lait

15 octobre 2009 in Automne, Basiques, Entremets, Goûters, Grand-mère, Hiver, Noël, Riz | 1 comment

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Pour Hannah et Daphné qui m’ont toutes les deux exprimées leur envie d’en manger, probablement à cause des premiers froids…

Ingrédients
Par personne / pour 5 :
50g / 250g de riz rond
20g / 100g de sucre
400ml / 2l de lait
une gousse de vanille ou de la cannelle
et en option :
une noix de beurre ou une cs de crème par personne
des fruits secs ou confits

Préparation
Mettre le riz à cuire avec le sucre, la gousse de vanille, les éventuels fruits secs ou confits et les 3/4 du lait. Baisser le feu lorsque le lait commence à bouillir et remuer de temps à temps pour que le riz n’attache pas dans le fond de la casserole. Lorsqu’il a bu tout le lait, sortir du feu et ajouter le dernier 1/4 de lait puis remuer à nouveau. Ajouter si on le souhaite du beurre ou de la crème : les laisser fondre un peu puis mélanger pour les incorporer. Servir encore chaud, éventuellement saupoudré de cannelle.


Moules marinières

10 octobre 2009 in Basiques, Fruits de mer, Grand-mère | No comments

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Ingrédients
Pour 4 personnes :
3 litres de moules (de bouchot du Mont Saint Michel, de préférence)
1 oignon
quelques brins de persil
1/2 litre de vin blanc

Préparation
Le plus enquiquinant avec les moules, c’est encore de les nettoyer (je dis ça mais celles-ci étaient assez belles). Ensuite, on les met dans une grande cocotte avec l’oignon et le persil hâchés. On mouille avec le vin blanc et on les cuit en les brassant de temps en temps jusqu’à ce qu’elles soient toutes bien ouvertes et qu’elles aient pris une belle couleur jaune vif. On les sert, ça va de soi, avec des frites.

Boeuf bourguignon (aux carottes)

25 septembre 2009 in Grand-mère, Légumes, Plats complets, Pommes de terre, Ragoûts, Viandes | No comments

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J’ai toujours confondu le boeuf bourguignon avec le boeuf aux carottes.

Ingrédients
Pour 5 personnes :
kg de viande de boeuf pour bourguignon
1,5 kg de pommes de terre
5 grosses carottes
1 gros oignon
une grosse noix de beurre
sel, poivre et bouquet garni (thym et laurier)
un peu de farine
75cl de vin rouge

Préparation
Laver et éplucher les légumes. Couper l’oignon en fines lamelles, les carottes en rondelles et les pommes de terre en gros morceaux. Faire chauffer le beurre dans une grosse cocotte. Y faire revenir les oignons. Lorsqu’ils sont blonds, jeter la viande dans la cocotte. L’assaisonner puis la fariner légèrement. Laisser cuire assez longtemps sur la même face pour que la viande prenne une belle couleur . Saisir ensuite l’autre coté. Lorsque la viande est bien dorée, mouiller avec le vin. Ajouter le bouquet garni et les carottes. Laisser cuire une bonne heure en ajoutant un peu d’eau si le vin s’évapore trop vite. Mettre ensuite les pommes de terre et recouvrir d’eau. Laisser mijoter très longtemps, au moins 3 heures supplémentaires en rajoutant un peu d’eau en cours de cuisson si nécessaire. Sur la fin de la cuisson, il faut laisser l’eau s’évaporer suffisamment pour obtenir une sauce un peu épaisse.

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